所謂一方水土一方物產(chǎn)，一方物產(chǎn)一方人。三江交匯之地的佛山順德，自宋代歷明清至今，始終是廣州乃至整個(gè)嶺南的釀酒核心地區(qū)之一，究其原因，仍是天時(shí)、地利與人和。順德人嗜酒的歷史從西漢時(shí)代使然，且以佳釀聞名，陳村米酒、龍江燒等風(fēng)靡天下，至今已逾2000年，積淀了深厚的酒文化。
水為酒之魂，而歷代釀酒業(yè)的興盛，離不開(kāi)優(yōu)質(zhì)水源。豐沛且優(yōu)質(zhì)的水源，成為釀造美酒的天然基礎(chǔ)。珠江三角洲平原上西江部分水系、北江水系大部水流、并有珠江廣州河段支流匯入，持續(xù)滋養(yǎng)著“水鄉(xiāng)順德”全境。北江干流至廣東三水區(qū)思賢滘以下，在紫洞附近分流三支，北支為佛山水道，中支為潭洲水道，南支為順德水道，其中北江入海通道潭州水道、順德水道穿順德北部而過(guò)。西江干流在順德南部形成順德支流水道、容桂水道、桂州水道，總體形成了“北江育北、西江潤(rùn)南”的格局。順德境內(nèi)流水一部入沙灣水道、其余大部匯流至順?lè)迳侥_下，水寬勢(shì)強(qiáng)，以浩浩蕩蕩之威沿洪奇門(mén)水道平推入海。
珠江及各支流攜帶的泥沙在入?？谟龅胶}的淡水后逐漸淤積，成為河口岸邊新的濕地，進(jìn)而形成三角洲平原。順德，就位于三角洲平原腹地。
廣東順德酒廠(chǎng)恰處順德全境水道匯集、水量最豐之地，濕地、土壤、河水及地下水均得到了良好的保護(hù)，保障了釀酒用水的優(yōu)良品質(zhì)。
其次是原材料，“糧為酒之肉”，中國(guó)酒大多以糧食為釀酒原料，但凡是糧食產(chǎn)區(qū)都有釀酒傳統(tǒng)。原材料的充裕不僅為釀造美酒打下了基礎(chǔ)，更為酒的性質(zhì)和風(fēng)味作出決定。紅荔紅米酒釀造技術(shù)，大約出現(xiàn)于清代。當(dāng)時(shí)順德水稻種植已經(jīng)頗具規(guī)模，培育出了多個(gè)品種，其中就有紅米品種。
圖為順德龍舟隊(duì)奪得第一屆亞洲龍舟錦標(biāo)賽的4項(xiàng)冠軍，高舉紅米酒歡呼的鏡頭，紅米酒也因此成為順德龍舟賽慶功的指定用酒。
作為稻米家族的一員，紅米生來(lái)不同。由于花青素在種皮中大量堆積，讓紅米米粒表皮呈紅色，但胚乳仍為白色或透明。實(shí)際上，大部分野生稻的谷殼都是偏紅的，只是最終適口性更好的純白大米脫穎而出，躍升為餐桌主食。紅米與黑米、紫米等有色米類(lèi)似，在口感上不如大米受歡迎，但生命力頑強(qiáng)，有些品種耐寒，可以在貧瘠的高山上栽培；有些品種耐堿，在鹽堿地上也能生長(zhǎng)。雖然直接食用比例不高，但確是釀造紅米酒的優(yōu)質(zhì)原糧。
順德釀酒師傅就地取材，以紅米、大米為主要原料，基于豉香型白酒的傳統(tǒng)工藝，經(jīng)蒸煮、配曲、發(fā)酵、蒸餾、陳肉醞浸、調(diào)酒等工序，創(chuàng)制出豉香型紅米酒。由于這種釀造技術(shù)主要流行于順德地區(qū)，故而紅米酒亦被稱(chēng)為“紅荔紅米酒”。
紅荔紅米酒釀造工序。
紅米能為米酒增味的主要原因，在于紅米富含蛋白質(zhì)、植物脂肪、維生素以及人體必需的氨基酸，同時(shí)，還有原花青素、生物堿、皂苷等生物活性物質(zhì)。紅米中的礦物質(zhì)含量，比如鈣、鐵、鋅含量均高于大米；紅米糙米皮中的蛋白質(zhì)、氨基酸、粗纖維、活性成分礦質(zhì)元素和花色苷，也顯著超過(guò)在大米中的含量。
這是紅米釀酒的重要環(huán)節(jié)。紅米原料落缸后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，缸內(nèi)出現(xiàn)“嘶嘶”的響聲，產(chǎn)生的氣泡把飯粒頂?shù)揭好妫纬珊癖簧w現(xiàn)象，取出發(fā)酵液品嘗，味鮮甜，略帶有酒香。
紅米發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的多酚類(lèi)物質(zhì)，不僅可以使酒體更加香醇，也能產(chǎn)生自由基清除能力、還原能力以及金屬離子螯合能力，抑制氧化作用，因此對(duì)防治某些慢性疾病有重要意義。隨著中國(guó)文化走向世界，中國(guó)的美食美酒也香飄各地。近年來(lái)，順德為廣府紅米酒重要發(fā)源地之一，承載著發(fā)揚(yáng)與振興米酒文化的傳播與傳遞。紅荔紅米酒獨(dú)具嶺南稻米清香，醇厚淡雅、綿甜爽凈，不僅為廣府人宴飲首選佳釀，更滲進(jìn)他們的生活、風(fēng)俗中，成為一代代嶺南人不可割舍的美好回憶。紅荔紅米酒伴隨順德人走過(guò)漫長(zhǎng)歷史，折射出順德人務(wù)實(shí)、樂(lè)觀、開(kāi)放、上進(jìn)的內(nèi)在精神。
圖為成熟的紅米稻穗。地理要素賦予了羅定紅米的高品質(zhì)，羅定紅米中花青素一項(xiàng)每千克含量達(dá)61.6毫克，遠(yuǎn)超10毫克的指標(biāo)要求。
來(lái)源：中國(guó)酒業(yè)雜志，作者：李娜、王瑩；若涉及版權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系本站刪除！
